Avez-vous déjà pensé à réutiliser vos épluchures de fruits pour réaliser vos boissons pétillantes fermentées maison?
En fait beaucoup d’épluchures de fruits sont comestibles, et ce serait vraiment dommage de ne pas profiter de tous les bons nutriments qu’elles contiennent. Les peaux de kiwi, de citron, d’ananas, d’oranges, de mangues, les graines de melon, etc. On en a tellement sous la main, et gratuitement!
Les épluchures de fruits contiennent en particulier beaucoup de levures sauvages propices à la fermentation alcoolique. Ma façon préférée de les consommer est donc de les transformer en boissons pétillantes fermentées! Je n’invente rien, regardez cette recette de bière aux peaux d’ananas en Guyane!
En fonction de la méthode, on pourra parler de limonade légère parfaite pour se désaltérer en plein après-midi, de bière maison pour l’apéro, ou encore de vin de fruit, un peu plus alcoolisé.
3 bonnes raisons de faire fermenter ses épluchures
Pourquoi transformer ses épluchures de fruits en boissons pétillantes fermentées? Pour moi, il y a trois bénéfices principaux : c’est une alternative saine aux sodas du commerce, qui plus est zéro déchet et presque gratuite.
La fermentation est un processus naturel connu pour améliorer la qualité nutritionnelle des aliments. Beaucoup de fruits, de pelures de fruits, de fleurs, de feuilles, d’écorces et de racines contiennent naturellement des micro-organismes propices à la fermentation, comme les levures sauvages. On crée des boissons vivantes, symbiotiques, pleines de micro-organismes bénéfiques au microbiote intestinal. Elles sont en constante évolution. Et comme on ne va pas les commercialiser dans un supermarché, pas besoin de les stériliser ou d’ajouter un quelconque additif permettant de les stabiliser pour la vente, ce qui annihilerait certaines de leurs propriétés.
De plus, c’est une recette à petit prix puisque l’ingrédient principal est gratuit! On réutilise des épluchures qui atterrissent la plupart du temps au compost ou pire, à la poubelle. On réduit les déchets et on crée une économie circulaire depuis chez soi! Et il faut avouer que c’est vraiment amusant d’être acteur de ce processus et de voir l’évolution de sa boisson étape par étape!
Trois ingrédients : des pelures de fruits, du sucre et de l’eau.
Les pelures contiennent les levures sauvages, c’est elles qui sont responsables du processus de fermentation. Elles se chargeront de convertir le sucre en alcool en favorisant les interactions bénéfiques entre les micro-organismes et notre microbiote intestinal. Toutes les pelures de fruits ne contiennent pas la même quantité de levures sauvages. De mon expérience :
- les peaux de kiwi et d’ananas en contiennent beaucoup, elles seront capables de transformer beaucoup de sucre en alcool. Cela va donc donner une boisson assez alcoolisée; à l’image de la bière ou du vin.
- les peaux de citrons, de mangues ou les graines de melon en contiennent moins, peu de sucres seront transformés. La fermentation sera rapide et on obtiendra une limonade légère.
Le sucre, c’est la nourriture des levures. On peut aussi utiliser un autre sucrant tel que les mélasses de fruit, le miel, le sirop d’érable, d’agave, ou autre. J’utilise du sucre blanc raffiné lorsque je veux que ma boisson garde la couleur du fruit que je fermente. Ainsi, je peux exposer tout un panel de boissons aux couleurs différentes! Comme le sucre sera transformé pendant la fermentation, je n’utilise pas toujours du sucre bio. Mais bien sûr, utiliser un sucrant bio, non raffiné, garantit une fermentation complète mettant en jeu les meilleurs nutriments possibles.
Pour finir on a besoin d’eau. On choisira de l’eau non chlorée, car le chlore risque de détruire les micro-organismes responsables de la fermentation. On peut déchlorer l’eau du robinet en la laissant reposer quelques heures dans un bocal en verre à l’extérieur. L’eau filtrée, l’eau distillée, ou encore mieux l’eau de source feront bien l’affaire.
Proportion des ingrédients et durée de fermentation
Voici la proportion de base que j’utilise pour mes boissons fermentées : 3 portions de pelures de fruits, pour 1 portion de sucre et 10 portions d’eau. Mais celle-ci peut varier selon le fruit utilisé et le résultat souhaité.
- Beaucoup de levures sauvages + beaucoup de sucre = boisson alcoolisée et fermentation longue
- Beaucoup de levures sauvages + peu de sucre = fermentation très courte, ça tourne vite en vinaigre
- Peu de levures sauvages + peu de sucre = boisson pétillante légère et fermentation rapide
- Peu de levures sauvages + beaucoup de sucre = tout le sucre ne sera pas convertit, donc la boisson sera très sucrée!
Si je veux une boisson avec un taux d’alcool plus élevé, je mets plus de sucre et je laisse fermenter plus longtemps (plusieurs semaines). Par exemple, pour un vin de peaux de kiwi, j’utilise une eau sucrée à 25% (250 gr de sucre pour 1L d’eau), la première phase de la fermentation dure 1 semaine, la deuxième phase minimum 3 semaines. Cette méthode devrait donner un taux d’alcool de 5°.
Si je veux une boisson très peu alcoolisée de type limonade, je mets peu de sucre et je peux déguster ma boisson au bout de 5 jours environ. Par exemple, pour une limonade réalisée à partir de peaux de mangues ou de citron, j’utilise une eau sucrée à 10% environ. (100 gr de sucre pour 1L d’eau.)
La première phase de la fermentation
Pour cette première phase de la fermentation, on verse tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture.
- remuez avec une baguette pour bien mettre en contact les levures sauvages avec le sucre
- replacez le couvercle sans le visser,
- placez votre bocal dans un endroit chaud (plus de 20°C) et à l’abri des rayons du soleil (ceux-ci sont susceptibles de détruire les micro-organismes).
Cette première phase de la fermentation peut durer entre 3 et 5 jours, cela dépend de la température. Plus il fait chaud, plus la première phase est rapide!
Tous les jours, ouvrez votre bocal et remuez le liquide avec une baguette, pour bien mettre en contact les levures avec le sucre. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez.
Verser les 3 ingrédients dans le bocal 
Laisser fermenter 3 ou 4 jours à l’abri du soleil. 
Penser à remuer tous les jours : ça frémit!
La seconde phase de la fermentation
La fermentation est bien active, on peut passer à la seconde phase de fermentation! L’objectif de cette phase est de faire monter le taux de gaz carbonique dans le liquide pour avoir une boisson la plus pétillante possible.
On filtre le liquide dans une bouteille que l’on peut fermer hermétiquement. J’utilise des bouteilles en verre à bouchon mécanique, ou je recycle des bouteilles d’eau de Quinton ou de spiritueux. Si vous êtes débutant, n’hésitez pas à réutiliser une bouteille en plastique de soda du commerce. Cela vous permettra d’éviter l’explosion de la bouteille due à une surpression si vous oubliez de dégager le gaz en excès.
Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelque jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre.
Chaque jour de cette deuxième phase, pensez à ouvrir légèrement le bouchon pour laisser échapper le gaz carbonique en excès produit par la fermentation qui se poursuit. Autrement, vous risquez l’explosion de la bouteille. Une fermentation, ça se surveille!
Comment ajuster le goût de ma boisson pétillante fermentée
Cette phase peut durer entre 2 et 5 jours, en fonction du goût et du taux de bulles que vous souhaitez. Vous pouvez la goûter de temps à autre.
- Trop sucré : patientez encore deux ou trois jours.
- Pas assez pétillant : rajoutez du sucre et patientez encore un jour ou deux.
- Trop vinaigré : rajoutez du sucre et patientez encore un jour.
Lorsque le goût vous convient, vous pouvez déguster votre boisson pétillante fermentée à partir d’épluchures de fruits! Vous pourrez la conserver quelques jours à température ambiante, avant qu’elle ne tourne au vinaigre (ce qui est délicieux aussi). Vous pouvez aussi la conserver plus longtemps au frigo, car cela ralentit le processus de fermentation.
Filtrer dans une bouteille hermétique 
on voit les bulles! 
Plusieurs jours après, c’est prêt!
Et si mes fruits ne sont pas bio, est-ce bien prudent?
On sait que les pesticides s’accumulent dans la peau des fruits, c’est pour cela qu’il est souvent conseillé de les éplucher avant de les consommer. On peut donc se poser une question légitime : dans le cas de fruits qui ne sont pas issus d’une agriculture organique, est-ce bien prudent de réutiliser les épluchures, plus concentrées en pesticides, à des fins alimentaires?
Des études scientifiques menées sur ce sujet suggèrent que le processus de fermentation réduirait largement les résidus de pesticides dans la nourriture. Les micro-organismes seraient à l’origine du mécanisme de biodégradation des composés chimiques dans les matières organiques, utilisant les pesticides comme source d’énergie et de carbone.
Par ailleurs, les personnes qui élèvent des larves de mouches soldat noir en vue de composter de grandes quantités de déchets de cuisine ont parfois l’habitude de faire fermenter 2 jours les déchets de cuisine dans un contenant hermétique avant de les proposer aux larves. Selon eux, cela permet de réduire l’effet des pesticides éventuellement présents sur ces petites bêtes sensibles.
Le sujet reste à creuser, mais ces informations suffisent à me convaincre de continuer ! Ainsi, lorsque je n’ai pas d’alternative, il m’arrive d’utiliser des épluchures de fruits non bio pour réaliser mes boissons pétillantes fermentées, à la fois pour réduire les déchets mais aussi pour augmenter leur qualité nutritionnelle.
Pour découvrir d’autres recettes de boissons fermentées, rendez-vous dans la section Recettes de ce blog!
Source de l’article scientifique sur la fermentation et les pesticides : Critical Reviews in Food Science and Nutrition (2013): A Review on the Fermentation of Foods and the Residues of Pesticides — Biotransformation of Pesticides and Effects on Fermentation and Food Quality, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, DOI: 10.1080/10408398.2012.677872
Bonjour ! Je peux mélanger des peaux de différents fruits ? Je veux essaayer !
Martine
Oui c’est possible! Même s’il y a un avantage certain à ne faire fermenter qu’une sorte à la fois dans un premier temps : ça permet d’évaluer le goût et la teneur en levures sauvages de l’ingrédient utilisé. (par exemple la peau de kiwi est très riche en levures sauvages, la peau des agrumes en contiennent beaucoup moins, les graines de melon sont très riches, etc)
Bonjour, je suis très curieux : Peut-on vraiment trouver des levures à l’intérieur d’un fruit (graines de melon) ?
Bonjour, merci pour cette recette. Je me posais la question de l’utilisation des peaux de kiwi et vous m’avez éclairé !
Concernant les durées des phases, pour le kiwi pour écrivez 1 + 2 semaines, alors que dans la recette générale c’est env 2-5j pour chaque phase. Qu’en est-il ?
Vous évoquez des doses d’ingrédient. Pour les doses peaux/eau, quel est l’équivalent poids ou volume ?
Merci,
Nicolas
Bonjour Nicolas! Concernant la durée des phases avec le kiwi : 1+2 semaines c’est si on veut un alcool plus fort, et dans ce cas on met plus de sucre (25% de sucre par rapport à l’eau, en poids). En général je prend l’option courte et peu alcoolisée, donc 3 à 5 jours pour la première phase, et 2 à 5 jours pour la deuxième (dans ce cas là je mets moins de sucre, environ 10% de sucre par rapport à l’eau, en poids). Pour les doses peaux / eau, je parle du volume (Par exemple 3 tasses de peaux pour 10 tasses d’eau et 1 tasse de sucre). Les doses n’ont pas besoin d’être respectées à la lettre, en fonction de ce qu’on a mis on peut toujours ajuster par la suite en rajoutant du sucre où en rallongeant la durée de la fermentation.
Merci. Ayant testé, cela m’a pris effectivement 1 semaine de F1 pour avoir mon levain de kiwi qui bulle bien et ensuite bien 2 semaines pour avoir assez de bulles dans ma bouteille à capsule mécanique, sans jamais dégazer. Ca doit dépendre de la température et peut être d’autres choses… Je vais peut être tester avec des pommes (peau et/ou chair) car c’est tout ce que l’on consomme de saison en ce moment. Un avis ou conseil ?
Merci beaucoup pour le retour Nicolas! Je pense que ça dépend aussi de la proportion en peaux de kiwi que l’on met dès le début (plus il y en a, plus c’est rapide), et peut-être aussi de la qualité de l’épluchage (plus on laisse de chair, plus c’est rapide). Je suis quand même surprise de la longueur, chez moi le kiwi est toujours parmi le plus rapide à fermenter. Si vous voulez accélérer le processus, n’hésitez pas à rajouter des fruits secs. Concernant les autres fruits, la pomme devrait très bien marcher (j’ai testé dernièrement de démarrer un levain avec une pomme entière et ça a été très efficace). Et les peaux de citron aussi (moins rapide, possibilité d’accélérer avec fruits sec ou gingembre). Et cette recette marche très bien avec les plantes aromatiques au lieu des fruits ou épluchures! (en ce moment je fais mélisse sauvage et fleurs d’acacia)
Bonjour ! Ton article est bien détaillé, c’est super ! Je teste les épluchures de poires. J’y ai ajouté des fleurs de pissenlit car tu as noté qu’elles étaient riches en levures et aussi un peu de canelle. J’ai commencé hier et il me semble qu’il y a déjà des bulles 🙂
Merci pour ton retour Laura 🙂 Les épluchures de poire : top à mon avis! bonne idée pour les fleurs de pissenlit et la cannelle!
Bjr Claire, Px tu stp m’en dire davantage sur les levures sauvages, m’en indiquer quelques unes et procédé. D’avance je te remercie. Mathilde
Bonjour Mathilde, le sujet est complexe, je te réponds par mail dans un instant
Bonjour Claire, moi aussi je serai intéressée par le procédé détaillée de cette biodégradation et le nom de ces levures stp! Merci
Voici le lien vers un article qui donne des éléments de réponse je pense : https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2012.677872
Salut Claire !! Merci pour l’article. J’aimerais bien essayer. Et en même temps je n’ai pas le matos. J’aimerais donc faire le point avec toi sur la matériel nécessaire : 1/ un grand bocal que je peux fermer 2/un tamis 3/un entonnoir 4/une bouteille hermétique. Est ce bien cela?
Coucou Olivier! Exactement! + une baguette ou un ustensile pour remuer le liquide, et c’est bon 😉
Salut Claire,
Ça y est je me suis lancée dans une boisson de kiwi 🙂 J’ai oublié de remuer lors de la première phase et ube couche de moisissure est apparue sur le dessus, mais n’a pas altéré le goût donc j’ai sorti le moisi et je suis passée à la phase 2, on verra.
Par contre je me demandais à partir de quand on renouvelait ou pas les peaux de kiwis, à chaque fois qu’on sort le jus onnsort les peaux ou on peut les laisser pour plusieurs fermentation en en ajoutant de nouvelles fraîches ?
Merci en tout cas de ces découvertes <3
Salut Astrid, bravo pour ton expérience!! Je laisse les mêmes peaux pour 2 ou 3 fermentations, puis je renouvelle tout en même temps (en gardant du jus d’une fois sur l’autre éventuellement pour accélérer le processus)
Bonsoir Claire et merci pour cette recherche, je vais essayer avec la peau de kiwis.
J ai testé la limonade de grenades roses avec fruit et peau et le gout est plutot doux.
La limonade me pose un peu problème, ca fait deux fois que le processus de fermentation demarre bien et ensuite le liquide se gelifie legerement. Je prends des citrons bio et des raisins secs, plus un abricot sec. Cela vous est il deja arrivé et savez vous quelle serait l origine d un debut de gelification ?
D avance merci et dans tous les cas bravo pour toutes ces experiences🤗🌱
Bonjour Isabelle, merci pour le retour, très bonne idée les grenades! oui cela m’est déjà arrivé, soit parce que la température est trop basse et/ou les levures sauvages pas assez actives, pour éviter ça il faut remuer plus souvent
Bonjour ! Cet article est génial, j’arrive presque au bout de la première phase de fermentation de peaux de kiwi, de trognons de pomme et d’un petit reste de gingembre que j’avais utilisé pour une infusion.
Maintenant j’ai plein de questions un peu bizarres 😅 Si les levures sauvages se trouvent sur les pelures de fruits, il y en a sûrement aussi sur les pelures de légumes, du moins des légumes fruits, non ? Est-ce qu’il y en a aussi sur les légumes racines et les légumes tubercules ? Est-ce qu’on pourrait ainsi imaginer faire fermenter des pelures de panais, ou de topinambour ? Ou de courges ? La boisson aurait peut-être un goût horrible, mais bon en soi ça vaut peut-être le coup d’être testé… Ou alors c’est dangereux et mieux vaut éviter.
Voilà, merci pour tout !
Merci Isabeau, j’adore les questions bizarres 😉 Oui j’ai déjà fait plein de fermentation avec les patates douces et les carottes, ça marche! à marier avec un fruit ou un ingrédient qui a du goût. Par exemple : carotte + orange ce sera parfait, on garde la couleur et on ajoute du goût! Ou alors : patates douces + fruit du dragon violet (si on habite en milieu tropical), ça donne un goût et une couleur extra. Concernant les légumes fruits, comme les tomates, ça peut marcher mais attention ça tourne vite. Donc ce que je fais, c’est de préparer d’abord un levain de gingembre, et les dernières 24h je rajoute la tomate. Elle n’est dans le bocal que 24h, ce qui fait qu’elle donne une jolie couleur, un goût sympa, sans avoir le temps de tourner! Et après je mets en bouteille…
Merci Claire, première limonade de peaux d’oranges amères et de kiwi réussie 🙂
Bravo!!!!
Hello! Super article. Je me lance avec deux poires entières. Petite question bête: peut ajouter artificiellement des levures avec de la levure de boulanger par exemple? Merci
Oui on peut ajouter des levures en plus comme celle de boulanger, et dans ce cas la fermentation sera plus forte et plus orientée 😉 J’avais fait une expérience une fois avec de levure comme celle de boulanger, mais extraite dans des champs de millet. J’avais laissé un mois en fermentation (j’ai mis plus sucre au départ et donc laissé fermenter plus longtemps, car les levures, plus concentrées, avaient la capacité de transformer tout le sucre)
bonjour Claire
Je cherchais une recette de limonade avec pelure et graines de melon , je suis tombée sur votre site , alors merci , je viens d’essayer …., je fabrique déjà de la limonade avec des grains de kéfir
Lundi , sur France-inter , le chroniqueur culinaire faisait une émission sur le Pétillant , c’était très interessant , mais comme j’étais en voiture , je n’ai pas pu noter la recette .
merci
Rachel
Formidable, vous allez voir la créativité n’a pas de limite avec les boissons pétillantes! de mon côté c’est pétillante aux mûres et armoise-cola en ce moment 😉
Bonjour !
J’ai testé une fermentation de melon (peau+pépin) recette trouvée je ne sais plus ou exactement – 2 jours de fermentation à température ambiante / filtrage / mise en bouteille / 1 jour à température ambiante et depuis au frigo.
J’ai quelques questions suite à ça :
j’ai filtré avec un tissus type étamine (que j’ai rincé plusieurs fois car le liquide était assez dense et gélatineux, type mère en formation) mais je me dis que c’était peut être « trop » filtré ?
Le liquide obtenu est après repos reste quand même très dense en consistance, c’est l’aspect que cela devrait avoir ou c’est dû au type de fruit ?
La boisson est très peu gazeuse, mais comme elle est depuis plusieurs jours (5-6) au frigo, et que je ne suis pas bien sure de mon résultat, je n’ose pas rajouter du sucre à ce stade. Est-ce que ce serait possible ? Il faudrait laisser de nouveau la boisson à température ambiante ? Avant – pendant et/ou après (un peu comme pour une reprise de levain écarté ?)
Mon conjoint est frileux à l’idée d’y goûter (… il y viendra !!!!), mais à titre purement informatif : combien de temps puis-je conserver cette melonade au frigo ? Quels seraient les risques à la consommer si elle était trop « vieille » ?
Merci beaucoup d’avance !!
Bonjour Mylene,alors ça arrive parfois que le liquide soit dense et gélatineux, mais ça serait bien d’éviter ça car ce n’est pas agréable et on n’obtient pas le côté pétillant quand c’est le cas. Pour éviter : utiliser une eau bien déchlorée, un sucre bien bio, et penser à remuer le mélange au moins 2 fois par jour.
Je n’ai jamais eu le résultat gélatineux avec les graines de melon car elles sont riches en levures sauvages et en principe la fermentation est très rapide et puissante. je pense que ça vient vraiment d’un problème de qualité d’eau ou de sucre.
Si la boisson est conservée au frigo, elle va perdre son côté pétillant. pour le réactiver, il faut la sortir du frigo, lui rajouter un peu de sucre, la laisser fermenter à nouveau à température ambiante.
On peut conserver la boisson indéfiniment, même à température ambiante. Au fil du temps, elle va simplement se transformer en vinaigre et ça peut être très chouette aussi!
Bonjour, désolé si ma question aura déjà été un peu évoquée mais je voulais savoir si je peux mélanger dans une même préparation les différents agents de fermentation riches en bactéries, par exemple citron + vinaigre+ raisin sec+ grains riz + figues+ sureau + gingembre + peau kiwi+ ananas + grains de melons.. etc !, (Et voire n’importe qu’elle autre ingrédient en fait) . Les bactéries s’inhiberaient-elles entre elles, rentreraient-elles en concurrence, ou bien la fermentation s’en trouverait-elle enrichie? (un peu comme dans un microbiote riche par sa diversité). Pourrais-je en plus rajouter des grains de kéfir qui normalement est un élément central?
Ah, une dernière question naïve, la fermentation a-t-elle nécessairement besoin d’oxygène autrement dit puis-je la faire en rebouchant hermétiquement mon bocal dans le souhait d’avoir du pétillant plus rapidement, qu’une fois filtré et mis en bouteille?
Merci
Marc
on peut mélanger différents agents sans problème. Par contre, ça dépend quel est l’objectif de notre fermentation. Dans le cas du “garbage enzyme” par exemple, qui est une solution fermentée originaire d’asie qui sert comment produit d’entretien, d’aide au jardin, etc, plus il y a de sources de micro-organismes, mieux c’est. Pareil dans le cas des thés de composts ou purins de plantes. Par contre, dans le cas d’une boisson qu’on va boire, il y a un intérêt gustatif à ne pas mélanger trop de saveurs. Comme dans les cockails ou n’importe quel plat, on va marier les saveurs qui s’assemblent bien entre elles.
Il va falloir faire attention aussi aux vitesses de fermentation. par exemple, j’ai déjà essayé des boissons pétillantes incluant de la tomate ou des fraises. Attention à ces deux ingrédients, qui “tournent” très rapidement. Si je les utilise, je vais les intégrer dans la boisson 24h maximum avant de filtrer, pour éviter ce problème.
Les grains de kéfir ne sont nécessairement pas un élément central de la fermentation, en tout cas pas dans le cas d’une fermentation “sauvage”. Par contre, ils sont très intéressants à intégrer pour orienter la fermentation vers une fermentation “lactique” plus qu'”alcoolique”. Si on choisit d’en mettre, ces grains là seront sacrifiés, à ne pas réutiliser ensuite dans une nouvelle préparation, car on les aura mis en contact avec de la nourriture pas adaptée. Les grains de kéfir sont une symbiose fragile, à part du citron, du sucre bio, des figues et des raisins secs, si on leur met autre chose on les perturbe.
Non la fermentation n’a pas besoin d’oxygène, vous pouvez fonctionner en anaérobie dès le début. Au lieu d’ouvrir le bocal et de touiller, vous pouvez aussi ne pas l’ouvrir et le secouer 😉 Attention simplement à éviter l’explosion!
Bonjour, en m’inspirant de votre article, j’ai fait une boisson fermentée à partir de peaux+noyaux de mangues du jardin, eau et sucre. 3 jours dans un grand thermos (plus trop isolant), filtrage au chinois puis au frigo 2 jours dans une bouteille en verre. Je viens de goûter, ça pétille finement, c’est surprenant et agréable.
Je suis toutefois préoccupée, et je ne trouve pas d’infos à ce sujet : il y a t’il un risque que des microorganismes pathogènes se développent dans la boisson lors du processus ? Quand je lis vos commentaires, il semblerait que cela ne soit jamais arrivé et que la boisson reste comestible ad vitam eternam !
Merci d’avance pour vos conseils.
Estelle
Bonjour Estelle, très bonne idée avec les peaux et noyaux de mangues, j’avais testé ça quand j’étais à Taiwan, c’est vraiment un délice! Concernant le développement des pathogènes, l’odeur est bon indicateur. Je n’ai jamais rencontré ce pb avec les boissons, contrairement avec les lactofermentations de légumes ou cela peut arriver très occasionnellement. Il m’est déjà arrivé de “rater” des boissons fermentées, soit parce que la température était trop basse, soit parce que ce que je faisais fermenter n’était pas assez riche en microorganismes sauvages, soit parce que le sucre utilisé est de mauvaise qualité. Dans ces cas là, le processus de fermentation n’a pas vraiment eu lieu (dans ce cas oui on peut avoir le développement de pathogènes), et dans ce cas, on a juste pas envie de la boire, cette boisson 😉 (aspect peu vivant, un peu gélatineux). Si la fermentation a bien eu lieu, les conditions d’acidité font que la boisson se conserve à vie. On obtient tout simplement du vinaigre!
Bonjour je viens de voir les différentes recettes c’est très émouvant et passionnant mais je voudrais savoir si nous n’avons pas de réfrigérateur ou du moins s’il y a plus de place comment conserver les boissons déjà misent en bouteille afin de ralentir la fermentation Et quel sucre naturel je pourrai utiliser si je veux pas utiliser du sucre industriel mais qui me permettra de garder le parfum des épluchures