Avez-vous déjà pensé à réutiliser vos épluchures de fruits pour réaliser vos boissons pétillantes fermentées maison?

En fait beaucoup d’épluchures de fruits sont comestibles, et ce serait vraiment dommage de ne pas profiter de tous les bons nutriments qu’elles contiennent. Les peaux de kiwi, de citron, d’ananas, d’oranges, de mangues, les graines de melon, etc. On en a tellement sous la main, et gratuitement!

Les épluchures de fruits contiennent en particulier beaucoup de levures sauvages propices à la fermentation alcoolique. Ma façon préférée de les consommer est donc de les transformer en boissons pétillantes fermentées! Je n’invente rien, regardez cette recette de bière aux peaux d’ananas en Guyane!

En fonction de la méthode, on pourra parler de limonade légère parfaite pour se désaltérer en plein après-midi, de bière maison pour l’apéro, ou encore de vin de fruit, un peu plus alcoolisé.

Ma recette de la boisson pétillante fermentée avec les peaux de kiwi

3 bonnes raisons de faire fermenter ses épluchures

Pourquoi transformer ses épluchures de fruits en boissons pétillantes fermentées? Pour moi, il y a trois bénéfices principaux : c’est une alternative saine aux sodas du commerce, qui plus est zéro déchet et presque gratuite.

La fermentation est un processus naturel connu pour améliorer la qualité nutritionnelle des aliments. Beaucoup de fruits, de pelures de fruits, de fleurs, de feuilles, d’écorces et de racines contiennent naturellement des micro-organismes propices à la fermentation, comme les levures sauvages. On crée des boissons vivantes, symbiotiques, pleines de micro-organismes bénéfiques au microbiote intestinal. Elles sont en constante évolution. Et comme on ne va pas les commercialiser dans un supermarché, pas besoin de les stériliser ou d’ajouter un quelconque additif permettant de les stabiliser pour la vente, ce qui annihilerait certaines de leurs propriétés.

De plus, c’est une recette à petit prix puisque l’ingrédient principal est gratuit! On réutilise des épluchures qui atterrissent la plupart du temps au compost ou pire, à la poubelle. On réduit les déchets et on crée une économie circulaire depuis chez soi! Et il faut avouer que c’est vraiment amusant d’être acteur de ce processus et de voir l’évolution de sa boisson étape par étape!

boisson pétillante fermentée peau de kiwi
Réutilisation des peaux de kiwi pour faire une boisson pétillante fermentée

Trois ingrédients : des pelures de fruits, du sucre et de l’eau.

Les pelures contiennent les levures sauvages, c’est elles qui sont responsables du processus de fermentation. Elles se chargeront de convertir le sucre en alcool en favorisant les interactions bénéfiques entre les micro-organismes et notre microbiote intestinal. Toutes les pelures de fruits ne contiennent pas la même quantité de levures sauvages. De mon expérience :

  • les peaux de kiwi et d’ananas en contiennent beaucoup, elles seront capables de transformer beaucoup de sucre en alcool. Cela va donc donner une boisson assez alcoolisée; à l’image de la bière ou du vin.
  • les peaux de citrons, de mangues ou les graines de melon en contiennent moins, peu de sucres seront transformés. La fermentation sera rapide et on obtiendra une limonade légère.

Le sucre, c’est la nourriture des levures. On peut aussi utiliser un autre sucrant tel que les mélasses de fruit, le miel, le sirop d’érable, d’agave, ou autre. J’utilise du sucre blanc raffiné lorsque je veux que ma boisson garde la couleur du fruit que je fermente. Ainsi, je peux exposer tout un panel de boissons aux couleurs différentes! Comme le sucre sera transformé pendant la fermentation, je n’utilise pas toujours du sucre bio. Mais bien sûr, utiliser un sucrant bio, non raffiné, garantit une fermentation complète mettant en jeu les meilleurs nutriments possibles.

Pour finir on a besoin d’eau. On choisira de l’eau non chlorée, car le chlore risque de détruire les micro-organismes responsables de la fermentation. On peut déchlorer l’eau du robinet en la laissant reposer quelques heures dans un bocal en verre à l’extérieur. L’eau filtrée, l’eau distillée, ou encore mieux l’eau de source feront bien l’affaire.

Proportion des ingrédients et durée de fermentation

Voici la proportion de base que j’utilise pour mes boissons fermentées : 3 portions de pelures de fruits, pour 1 portion de sucre et 10 portions d’eau. Mais celle-ci peut varier selon le fruit utilisé et le résultat souhaité.

  • Beaucoup de levures sauvages + beaucoup de sucre = boisson alcoolisée et fermentation longue
  • Beaucoup de levures sauvages + peu de sucre = fermentation très courte, ça tourne vite en vinaigre
  • Peu de levures sauvages + peu de sucre = boisson pétillante légère et fermentation rapide
  • Peu de levures sauvages + beaucoup de sucre = tout le sucre ne sera pas convertit, donc la boisson sera très sucrée!

Si je veux une boisson avec un taux d’alcool plus élevé, je mets plus de sucre et je laisse fermenter plus longtemps (plusieurs semaines). Par exemple, pour un vin de peaux de kiwi, j’utilise une eau sucrée à 25% (250 gr de sucre pour 1L d’eau), la première phase de la fermentation dure 1 semaine, la deuxième phase minimum 3 semaines. Cette méthode devrait donner un taux d’alcool de 5°.

Si je veux une boisson très peu alcoolisée de type limonade, je mets peu de sucre et je peux déguster ma boisson au bout de 5 jours environ. Par exemple, pour une limonade réalisée à partir de peaux de mangues ou de citron, j’utilise une eau sucrée à 10% environ. (100 gr de sucre pour 1L d’eau.)

La première phase de la fermentation

Pour cette première phase de la fermentation, on verse tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture.

  • remuez avec une baguette pour bien mettre en contact les levures sauvages avec le sucre
  • replacez le couvercle sans le visser,
  • placez votre bocal dans un endroit chaud (plus de 20°C) et à l’abri des rayons du soleil (ceux-ci sont susceptibles de détruire les micro-organismes).

Cette première phase de la fermentation peut durer entre 3 et 5 jours, cela dépend de la température. Plus il fait chaud, plus la première phase est rapide!

Tous les jours, ouvrez votre bocal et remuez le liquide avec une baguette, pour bien mettre en contact les levures avec le sucre. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez.

La seconde phase de la fermentation

La fermentation est bien active, on peut passer à la seconde phase de fermentation! L’objectif de cette phase est de faire monter le taux de gaz carbonique dans le liquide pour avoir une boisson la plus pétillante possible.

On filtre le liquide dans une bouteille que l’on peut fermer hermétiquement. J’utilise des bouteilles en verre à bouchon mécanique, ou je recycle des bouteilles d’eau de Quinton ou de spiritueux. Si vous êtes débutant, n’hésitez pas à réutiliser une bouteille en plastique de soda du commerce. Cela vous permettra d’éviter l’explosion de la bouteille due à une surpression si vous oubliez de dégager le gaz en excès.

Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelque jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre.

Chaque jour de cette deuxième phase, pensez à ouvrir légèrement le bouchon pour laisser échapper le gaz carbonique en excès produit par la fermentation qui se poursuit. Autrement, vous risquez l’explosion de la bouteille. Une fermentation, ça se surveille!

Comment ajuster le goût de ma boisson pétillante fermentée

Cette phase peut durer entre 2 et 5 jours, en fonction du goût et du taux de bulles que vous souhaitez. Vous pouvez la goûter de temps à autre.

  • Trop sucré : patientez encore deux ou trois jours.
  • Pas assez pétillant : rajoutez du sucre et patientez encore un jour ou deux.
  • Trop vinaigré : rajoutez du sucre et patientez encore un jour.

Lorsque le goût vous convient, vous pouvez déguster votre boisson pétillante fermentée à partir d’épluchures de fruits! Vous pourrez la conserver quelques jours à température ambiante, avant qu’elle ne tourne au vinaigre (ce qui est délicieux aussi). Vous pouvez aussi la conserver plus longtemps au frigo, car cela ralentit le processus de fermentation.

Et si mes fruits ne sont pas bio, est-ce bien prudent?

On sait que les pesticides s’accumulent dans la peau des fruits, c’est pour cela qu’il est souvent conseillé de les éplucher avant de les consommer. On peut donc se poser une question légitime : dans le cas de fruits qui ne sont pas issus d’une agriculture organique, est-ce bien prudent de réutiliser les épluchures, plus concentrées en pesticides, à des fins alimentaires?

Des études scientifiques menées sur ce sujet suggèrent que le processus de fermentation réduirait largement les résidus de pesticides dans la nourriture. Les micro-organismes seraient à l’origine du mécanisme de biodégradation des composés chimiques dans les matières organiques, utilisant les pesticides comme source d’énergie et de carbone.

Par ailleurs, les personnes qui élèvent des larves de mouches soldat noir en vue de composter de grandes quantités de déchets de cuisine ont parfois l’habitude de faire fermenter 2 jours les déchets de cuisine dans un contenant hermétique avant de les proposer aux larves. Selon eux, cela permet de réduire l’effet des pesticides éventuellement présents sur ces petites bêtes sensibles.

Le sujet reste à creuser, mais ces informations suffisent à me convaincre de continuer ! Ainsi, lorsque je n’ai pas d’alternative, il m’arrive d’utiliser des épluchures de fruits non bio pour réaliser mes boissons pétillantes fermentées, à la fois pour réduire les déchets mais aussi pour augmenter leur qualité nutritionnelle.

Pour découvrir d’autres recettes de boissons fermentées, rendez-vous dans la section Recettes de ce blog!

Source de l’article scientifique sur la fermentation et les pesticides : Critical Reviews in Food Science and Nutrition (2013): A Review on the Fermentation of Foods and the Residues of Pesticides — Biotransformation of Pesticides and Effects on Fermentation and Food Quality, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, DOI: 10.1080/10408398.2012.677872

12 thoughts on “Transformer les épluchures de fruits en boissons pétillantes fermentées

    1. Oui c’est possible! Même s’il y a un avantage certain à ne faire fermenter qu’une sorte à la fois dans un premier temps : ça permet d’évaluer le goût et la teneur en levures sauvages de l’ingrédient utilisé. (par exemple la peau de kiwi est très riche en levures sauvages, la peau des agrumes en contiennent beaucoup moins, les graines de melon sont très riches, etc)

  1. Bonjour, merci pour cette recette. Je me posais la question de l’utilisation des peaux de kiwi et vous m’avez éclairé !
    Concernant les durées des phases, pour le kiwi pour écrivez 1 + 2 semaines, alors que dans la recette générale c’est env 2-5j pour chaque phase. Qu’en est-il ?
    Vous évoquez des doses d’ingrédient. Pour les doses peaux/eau, quel est l’équivalent poids ou volume ?
    Merci,
    Nicolas

    1. Bonjour Nicolas! Concernant la durée des phases avec le kiwi : 1+2 semaines c’est si on veut un alcool plus fort, et dans ce cas on met plus de sucre (25% de sucre par rapport à l’eau, en poids). En général je prend l’option courte et peu alcoolisée, donc 3 à 5 jours pour la première phase, et 2 à 5 jours pour la deuxième (dans ce cas là je mets moins de sucre, environ 10% de sucre par rapport à l’eau, en poids). Pour les doses peaux / eau, je parle du volume (Par exemple 3 tasses de peaux pour 10 tasses d’eau et 1 tasse de sucre). Les doses n’ont pas besoin d’être respectées à la lettre, en fonction de ce qu’on a mis on peut toujours ajuster par la suite en rajoutant du sucre où en rallongeant la durée de la fermentation.

      1. Merci. Ayant testé, cela m’a pris effectivement 1 semaine de F1 pour avoir mon levain de kiwi qui bulle bien et ensuite bien 2 semaines pour avoir assez de bulles dans ma bouteille à capsule mécanique, sans jamais dégazer. Ca doit dépendre de la température et peut être d’autres choses… Je vais peut être tester avec des pommes (peau et/ou chair) car c’est tout ce que l’on consomme de saison en ce moment. Un avis ou conseil ?

        1. Merci beaucoup pour le retour Nicolas! Je pense que ça dépend aussi de la proportion en peaux de kiwi que l’on met dès le début (plus il y en a, plus c’est rapide), et peut-être aussi de la qualité de l’épluchage (plus on laisse de chair, plus c’est rapide). Je suis quand même surprise de la longueur, chez moi le kiwi est toujours parmi le plus rapide à fermenter. Si vous voulez accélérer le processus, n’hésitez pas à rajouter des fruits secs. Concernant les autres fruits, la pomme devrait très bien marcher (j’ai testé dernièrement de démarrer un levain avec une pomme entière et ça a été très efficace). Et les peaux de citron aussi (moins rapide, possibilité d’accélérer avec fruits sec ou gingembre). Et cette recette marche très bien avec les plantes aromatiques au lieu des fruits ou épluchures! (en ce moment je fais mélisse sauvage et fleurs d’acacia)

  2. Bonjour ! Ton article est bien détaillé, c’est super ! Je teste les épluchures de poires. J’y ai ajouté des fleurs de pissenlit car tu as noté qu’elles étaient riches en levures et aussi un peu de canelle. J’ai commencé hier et il me semble qu’il y a déjà des bulles 🙂

      1. Bjr Claire, Px tu stp m’en dire davantage sur les levures sauvages, m’en indiquer quelques unes et procédé. D’avance je te remercie. Mathilde

    1. Salut Claire !! Merci pour l’article. J’aimerais bien essayer. Et en même temps je n’ai pas le matos. J’aimerais donc faire le point avec toi sur la matériel nécessaire : 1/ un grand bocal que je peux fermer 2/un tamis 3/un entonnoir 4/une bouteille hermétique. Est ce bien cela?

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