Voici la recette du fromage végétal de pois d’angole (ou zambrovates)!
Le pois d’angole est une plante pérenne, fixatrice d’azote, qui a toute sa place dans une forêt comestible subtropicale. À la Réunion, on mélange le pois d’angole au riz dans les carris. À Taiwan, il paraît que les aborigènes l’utilisent comme simili de lait de soja et tofu.
Par le passé, j’ai déjà tenté l’expérience de réaliser du fromage végétal à partir de lait de soja, ça marche très bien. Donc, si le pois d’angole permet aussi de réaliser un simili de lait de soja, il devrait être possible de transformer ce lait en fromage, non? Allez, c’est parti!
Première étape : faire du lait
Nous allons commencer par faire du lait végétal de pois d’angole, un peu comme on fait du lait de soja.
Pour cela, il faut faire tremper les pois quelques heures, pour les réhydrater. Ensuite, rincez-les et passez-les au blender avec 10 fois leur volume en eau (ex 2 litres d’eau pour 200 g de pois).
Filtrez maintenant le liquide dans un sac à lait de soja, et réservez la pulpe (l’okara) pour une autre utilisation. L’okara peut être utilisé dans la préparation de biscuits, de pain, d’omelettes, ou même transformé en tempeh, un met fermenté célèbre en Indonésie. Si vous voulez en savoir plus, regardez cette recette de mon ami Lénaïc.
La cuisson du lait
Pour finir, vous devez faire bouillir le lait pour le débarrasser des inhibiteurs d’enzymes.
- Versez-le petit peu par petit peu dans une grande marmite, et faites-le bouillir au fur et à mesure.
- Utilisez une grande marmite et ne versez pas tout le liquide d’un coup, il risque de gonfler soudainement et de sortir de la marmite!
- Les mousses qui se forment à la surface sont les inhibiteurs d’enzyme. Vous pouvez les retirer car ceux-ci sont indigestes.
- Pendant la cuisson, remuez constamment le liquide en raclant bien le fond, pour ne pas que les particules les plus lourdes s’accrochent au fond.
- La manœuvre dure environ 30 minutes, courage!
Et voilà votre lait végétal de pois d’angole! Laissez-le refroidir avant de passer à l’étape suivante. Une peau va se former à la surface, vous pouvez la prélever et la déguster telle quelle. C’est ce qu’on appelle “tofu skin” en Asie.
Trempage des pois d’angole, environ 12h 
Rinçage après trempage, on voit déjà certains germes apparaître 
On blende les pois d’angole dans 10 fois leur volume d’eau 
C’est du lait! 
Il faut filtrer le lait dans un sac de chanvre (ou un autre linge) pour séparer la pulpe (l’okara) 
On met de côté l’okara pour une utilisation ultérieure 
On fait chauffer le lait pour annuler l’effet indésirable des inhibiteurs d’enzyme 
On laisse refroidir le lait 30 minutes, une peau se forme sur la surface, c’est la peau du tofu que l’on peut déguster tout de suite!
Deuxième étape : transformer le lait en fromage
Passons maintenant à la deuxième étape, la transformation du lait en fromage.
Tout d’abord, faites fermenter votre lait végétal en ajoutant quelques cuillères à soupe d’un liquide déjà fermenté, tel que réjuvélac, liquide de légumes fermentés ou levain de gingembre.
Au bout d’une quinzaine d’heures, égouttez dans une passoire le substrat un peu plus solide qui s’est formé et laissez-le sécher toute la journée. Si les mailles de votre passoire ne sont pas suffisamment fines, recouvrez-la d’un linge avant de verser votre lait fermenté.
Mélangez quelques épices dans ce qui ressemble maintenant à un yaourt. Ail, fines herbes, sel, poivre, vous n’avez que l’embarras du choix! Mettez tout ceci dans un moule, au réfrigérateur.
3 ou 4 jours après, vous pouvez retirer le moule, ajouter quelques épices sur la surface.
Enfin, laissez-le durcir au frigo pendant une à deux semaines, en le retournant de temps à autre.
Et voila, votre délicieux fromage végétal est prêt à être dégusté!
On verse quelques gouttes d’une boisson fermentée dans le lait et on laisse reposer 15h 
Ici on a utilisé du réjuvélac, de l’eau dans laquelle on fait tremper des haricots mungo germés pendant 48h 
Ensuite, on utilise une passoire très fine ou un linge pour égoutter le fromage 
On laisse quelques égoutter quelques jours au frigo 
Puis on place dans un moule, toujours au frigo 
Ajouter quelques épices 
Au bout de 2 semaines, le fromage s’est solidifié, il est prêt à être dégusté!
La recette en vidéo
(la vidéo a été réalisée à Taïwan donc elle est en chinois sous-titré français, mille excuses!) :
Très intéressant !
Merci pour le partage. Je fais beaucoup de fermentation mais je n’ai pas encore tenté le fromage végétal. Je vais m’y mettre grâce à vous!
Merci! J’espère que vous vous régalerez 🙂
Bonjour Claire,
Avez vous déjà testé avec des légumineuses françaises ? Pois chiche ? Haricots ou autres
Merci 🙂
Bonjour Zoé,
Oui j’ai testé avec haricots blancs et pois chiche, je prépare un article+tuto sur le sujet qui sera prêt d’ici 2 semaines 🙂
Merci pour cette recette! J’aimerai essayé de faire un Tofu à partir du lait de pois d’angole. Ton article m’est d’une grande aide et la vidéo aussi!
Génial! N’hésite pas à revenir me dire si tu as réussi le tofu 🙂