Le menu du Défi Locavore ! (Caylus – 82)

Vendredi 18 Juin, je me suis rendue à Caylus (82) pour relever le “défi locavore” que m’a lancé Stéphane Linou, le premier locavore de France. Il s’agissait de composer un repas de fête qui soit à la fois :

• chic
• local : tous les ingrédients devant provenir d’un rayon < 51 km
• pas cher : pour moins de 9,50€ par personne (mais les producteurs sont payés au juste prix)
• avec un faible bilan carbone : correspondant à un budget carbone par personne et par an inférieur à 600 KgCO2e pour l’alimentation (L’Accord de Paris fixant 2 tonnes de budget Carbone annuel par personne toutes activités comprises)

Mission accomplie! J’ai composé un menu local pour 7,08€ / personne, et équivalent à 578 KgCO2e / personne pour un an. Tous les détails ci-dessous.

15 convives étaient présents lors du repas. Il y a eu des contraintes qui ont rendu l’opération un peu extrême : le repas avait lieu en extérieur au lac de Labarthe à Caylus, sans cuisine ni électricité sur place, d’où la nécessité d’établir une certaine logistique préparatoire. Et le projet était suivi par une équipe de tournage, ce qui a ralenti un peu les préparatifs !

Au menu : du sauvage, de l’original et du gourmand!

23% des ingrédients que j’ai choisi d’utiliser sont sauvages / présents dans l’espace public de Caylus, dans un rayon de 500 m : des feuilles de tilleul, de vigne, d’orties, de plantain, des fleurs de mauve, de sureau, des roses, des racines de pissenlits. Et même… des glands! Il s’agit d’une ressource nutritive (100g de glands = 600 kCal) largement négligée de nos jours mais encore utilisée en Espagne ou en Corée. Tous ces ingrédients m’ont servi à confectionner une variété de plats : des pesto, des terrines, un pkhrali d’orties, un gâteau à base de farine de glands, ou encore, du café à base de racines de pissenlits. Ce sont des ingrédients gratuits, qui capturent du carbone, et qui font donc baisser le coût et le bilan carbone de mon menu!!!

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30% des ingrédients que j’ai souhaité privilégier viennent des arbres. C’est-à-dire, de végétaux cultivés qui vivent longtemps, comme les amandes, les noix, les pêches, les cerises, les abricots, les feuilles de cédrèle de Chine. Ces ingrédients sont à la fois gourmands et très nutritifs. Leur culture, notamment lorsqu’elle est incluse dans une démarche d’agriculture biologique et de pratique agroforestière diversifiée (comme les forêts comestibles), permet de capter du carbone, d’abriter la biodiversité, de régénérer les sols et les paysages. Par exemple, les cerises, les prunes et les amandes des vergers de Mondinard sont issus d’une agriculture bio sans arrosage. J’ai pu les utiliser pour concocter une verrine gourmande au yaourt d’amande – pêches – abricots – cerises, de la mousse fermentée de noix, un far quercynois aux pruneaux séchés…

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Je ne pouvais pas ne pas intégrer de spiruline dans ce menu, déjà parce qu’il y a un producteur à moins de 10 km de Caylus, ensuite parce que c’est ultra-nutritif, et surtout, parce que cette algue facilement cultivable à l’échelle familiale permet de capturer du carbone!

20% de mes ingrédients sont issus d’une culture potagère, comme les légumes de saison (concombres, courgettes, oignons, pommes de terre nouvelles, betteraves). Ils proviennent d’une culture maraîchère diversifiée et bio. Leur culture nécessite eau et énergie humaine, c’est pourquoi leur bilan carbone est positif, tout en restant faible! Je les ai utilisés pour confectionner un jus de légume pressé à froid, des bâtonnets de concombres pour l’apéro, des spaghettis de courgette, …

18% de mes ingrédients sont issus d’une monoculture annuelle, par exemple de céréales ou de légumineuses (pois chiche, farine de petit épeautre, pain). Celles-ci sont davantage gourmandes en énergie et en eau, leur bilan carbone est donc positif. Je les ai utilisées pour confectionner la terrine aux feuilles de tilleul, les falafels, dans le gâteau de glands et le far Quercynois, et le pain pour accompagner le fromage. J’ai eu de la chance de toutes les trouver chez le même producteur bio, Miguel Coulon, qui est aussi paysan boulanger. Il produit aussi du tournesol et du sarrasin, disponibles respectivement en huile et farine mais pas en graines, faute de machine pour les décortiquer. C’est clairement une des pistes de mutualisation des moyens entre producteurs à explorer pour l’avenir!

Enfin, 4% des ingrédients proviennent d’une culture type élevage (fromage de chèvre, miel, œufs). Leur bilan carbone est le plus élevé, mais on peut tout de même en inclure tout en respectant le seuil d’émissions CO2e fixé, comme nous allons le voir par la suite.

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à la recherche des 39 ingrédients, tous locaux!

Mon menu était composé de 39 ingrédients, tous provenant d’un rayon de moins de 50 km. Voici le détail des producteurs, provenance, et facteur d’émission CO2e par ingrédient.

J’ai groupé la plupart de mes achats dans le secteur de Molières (30 km de Caylus – 82), qui concentre beaucoup de producteurs, en particulier installés en agriculture biologique. Pour l’occasion, je me suis rendue directement dans les fermes à la rencontre des producteurs, qui m’ont tous réservé un accueil très chaleureux! J’aurais aussi pu grouper plusieurs de ces achats au “Drive” des producteurs de Molières, créé l’année dernière.

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Un repas à 7€ par personne et émettant 578 KgCO2e / an

Après une pesée minutieuse de chaque ingrédient par portion, j’ai pu calculer la quantité de calories (KCal) ingérée par une personne lors du repas, qui représente ici 1858 kCal.

Je suis partie du principe qu’une personne ingère en moyenne 2500 kCal par jour. Cette moyenne est largement discutable, elle dépend du sexe, de l’âge, du niveau d’activité physique. Ainsi, notre menu représenterait 74% des apports journaliers moyens en kCal.

En faisant la somme des émissions CO2e pondérées par le pois des ingrédients, on calcule que notre menu émet 1,18 KgCO2e / personne. Ramené à une moyenne journalière où la personne ingérerait 2500 KCal, cela équivaut à 1,59 KgCO2e / jour / personne, et 578 KgCO2e / an / personne.

Nous sommes donc en dessous du seuil de 600 KgCO2e pour l’alimentation traduisant le volet alimentaire de l’Accord de Paris (COP21) !

Remarques

Dans le calcul du bilan carbone, je n’ai pas comptabilisé les ingrédients ayant un bilan carbone négatif, n’ayant pas de données qui quantifie leur capacité à fixer l’azote (la spiruline, les plantes sauvages, les arbres). Cette prise en compte permettrait de réduire le chiffre donné ici sur le bilan des émissions CO2e.

Certains de mes choix peuvent être questionnables, notamment le fait d’avoir mis les pruneaux séchés à 0 émission alors qu’ils ont ici été séchés dans une étuve chauffée au gaz. J’ai fait ce choix car leur culture en agriculture biologique sans arrosage, fertilisation ni traitement capture du carbone et que je tenais à le souligner. D’autre part, il est tout à fait possible de sécher les fruits dans des séchoirs solaires low-tech comme je le fais chez moi.

Les facteurs d’émission des ingrédients prennent en compte les étapes de production, transformation, conditionnement et vente. Il faudrait aussi considérer les émissions reliées au mode préparation ou de stockage (congélation vs déshydratation ou lactofermentation).

Les facteurs d’émission sont basés sur les travaux de l’ADEME, ceux-ci peuvent légèrement différer d’un référentiel à l’autre, mais l’ordre de grandeur reste le même.

Un menu sain?

J’ai depuis longtemps pris l’habitude de vérifier que mes menus originaux sont dans les clous concernant l’aspect nutrition / santé. J’utilise pour cela l’application Cronometer, qui me permet de constater que :

• mon menu est équilibré sur le plan des macro-nutriments, avec une surcharge en lipides (présence de plusieurs huiles végétales, de noix et d’amandes, ce qui fait beaucoup de lipides dans une journée)
• mon menu est équilibré sur le plan des micro-nutriments (vitamines, minéraux, protéines), grâce à la présence de feuilles vertes diversifiées et de fruits qui apportent des minéraux et des vitamines, des graines oléagineuses qui apportent lipides et protéines, diverses farines riches en glucides
• Pas de carences : les jauges de B3, B5, Calcium, Potassium, Selenium ne sont pas remplies à 100%, mais cela peut facilement s’équilibrer sur plusieurs repas diversifiés et équilibrés)
• Une surchage en graisse trans dûe à la présence du fromage de chèvre (mais c’est un repas de fête, n’est-ce pas?)

Le bilan nutritionnel complet est à retrouver dans ce fichier.

Conclusion

Relever ce défi était pour moi une expérience excitante et enrichissante! J’ai adoré partir à la rencontre des producteurs, et préparer un repas pour 15 personnes est tout de même un sacré challenge, surtout en mode pique-nique au bord d’un lac.

Je souhaite attirer l’attention des lecteurs sur le triple intérêt d’inclure des ingrédients sauvages dans l’alimentation : gratuit, local, capture de CO2. Sans aller dans l’extrême de viser une alimentation à 100% basée sur la cueillette, augmenter le curseur du sauvage permet d’acquérir une connaissance des ressources localement disponibles, et d’augmenter le taux de résilience de l’assiette. Il y aurait par exemple un intérêt à installer des ateliers de transformation du gland dans les villages, ressource gratuite et illimitée, considérée comme un fruit jusqu’au 12ème siècle, et qui donne lieu à une variété de recettes sucrées ou salées. Pour ceux qui lisent l’espagnol, je vous invite à consulter cet ebook très complet sur la cueillette, le stockage et la cuisine des glands.

De la même façon, je souhaite augmenter le curseur de la proportion d’ingrédients issus des arbres, et particulièrement de ceux issus d’une culture de type forêt comestible, qui ne nécessite à terme ni arrosage, ni fertilisation, et qui capture du CO2. Ces jardins-forêts peuvent se cultiver sur des petites surfaces publiques ou privées, et peuvent apporter de la diversité dans l’assiette, autant en termes de couleurs que de saveurs (cf pesto de cédrèle de chine, tofu de pois de sibérie, smoothie bol aux sorbes, etc). Et si on plantait des jardins-forêts sur les espaces publics inutilisés ?

La hausse de ces deux curseurs (la préservation d’espaces sauvages et l’implantation de jardins-forêts nourriciers sur des espaces publics ou privés), ne peut que contribuer à diminuer la contrainte carbone de notre assiette et à conserver des ingrédients appréciés mais parfois controversés quand à leur impact climatique, comme laitages, viandes et cultures céréalières !